Conservas caseras. Recetas. Métodos de conservación

RECETAS Conservas de  zumos. Los más ecológicos Cómo hacer arrope casero Recetas caseras de compotas y cremas Conservas caseras. Métodos de conservación Existen una serie de factores que son determinantes a la hora de definir los procesos de deterioro de los alimentos y bebidas.  Factores intrínsecos como la estructura del alimento, actividad higroscópica,  agentes microbianos presente, acidez o alcalinidad, relación con el oxigeno  etc.… Factores extrínsecos como las posibles fuentes de contaminación, la resistencia de los microorganismos  ante ciertas condiciones, las necesidades de alimento y crecimiento de estos etc.… El estudio y la observación de todos estos factores determinará que tipo de técnicas de conservación será el idóneo para cada alimento. Todos los métodos de conservación que se describen a continuación, se pueden aplicar de la misma manera a un proceso casero, o a mediana escala artesanal, solamente deberemos dar el paso de crear nuestra propia empresa. No se explicaran los procesos industriales o que requieran técnicas complejas. La mayoría de los  métodos de conservación descritos consta de una combinación de una o varias técnicas, un ejemplo de combinación de técnicas puede ser, acidez, edulcorante y pasteurización y esto sucede con la mayoría de las técnicas aplicadas consiguiendo que el proceso de conservación sea más duradero y efectivo. Los diferentes tipos de envases elegidos para las diferentes técnicas a aplicar es otro de los factores de importancia a la hora de conservar los alimentos, para las conservas caseras el envase recomendado es el de vidrio. Todos los envases de los alimentos conservados deberán lucir una etiqueta con el nombre de la conserva y fecha de elaboración. Conservación por calor aplicación de altas temperaturas Todos los microorganismos son susceptibles, en distinto grado, a la acción del calor. El calor provoca desnaturalización de proteínas y procesos oxidantes irreversibles en los microorganismos. La principal función de la aplicación de elevadas temperaturas a los alimentos es destruir todos los microorganismos patógenos  creando un vacío parcial  previniendo el futuro el desarrollo de aquellos que puedan recontaminar el producto. Las altas temperaturas destruyen los microorganismos patógenos  y su multiplicación acelerada durante el almacenamiento. La temperatura necesaria para destruirlos varía. Algunas bacterias tienen dos tipos de existencia, vegetativa o de menor resistencia a las temperaturas, y en forma de espora, o de mayor resistencia. El éxito de una eficiente conservación consiste en aplicar las técnicas necesarias para eliminar totalmente los microorganismos que en algunos casos como el Clostridium botulinum  comúnmente conocido como botulismo  puede llegar a ser mortal. Existen  microorganismos indicadores que necesitan altos tratamientos térmicos para ser destruidos, se utilizan de manera que si el tratamiento aplicado los elimina, estos serán aun más efectivos con microorganismos más termosensibles. La mayoría de estos microorganismos se destruye con temperaturas que oscilan entre los 70ºC y los 115ºC. Para este método de conservación se utilizan envases que produzcan al enfriarse un vacío parcial, impidiendo la entrada de oxigeno, los de hojalata y vidrio son los más utilizados, siendo estos últimos los más recomendables. Para aplicar el método de conservación por calor se utiliza un autoclave u olla a presión o una marmita para baño abierto (Baño María) dependiendo del aparato utilizado obtendremos una u otra temperatura y se denominaran pasterización o esterilización. Pasteurización Es un tratamiento térmico donde las temperaturas son más bajas que en la esterilización, pero suficiente para destruir la mayor parte los microorganismos presentes en los alimentos, inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos, pero no sus formas esporuladas. Este método solo debe usarse para conservas de corta duración o que tengan un grado de acidez elevada,  un  agente conservador, o en combinación con otros métodos de conservación como la congelación Igual que en el caso de la esterilización en la pasteurización es importante aplicar la relación  adecuada  entre tiempo y temperatura, generalmente a menor temperatura mayor tiempo. Con este método se deben  alcanzar temperaturas de hasta entre 70 y 95 ºC, se utiliza  una marmita o baño abierto durante 30 a 40 minutos y seguido de un proceso de enfriado rápido. Esterilización El proceso de esterilización se consigue en un autoclave, esencialmente es una gran olla a presión, con varios dispositivos incorporados, como termómetro, manómetro, válvula de seguridad, medidor de temperatura interno… Es indispensable dejar un espacio libre entre el nivel de agua y la parte superior de la tapa del autoclave para controlar la presión superpuesta. En el caso de las conservas caseras este mismo proceso puede realizarse con una olla a presión y utilizando como antichoque paños de cocina entre los tarros. Con este método pueden alcanzarse temperaturas entre 100 y 115 ºC, suficiente para destruir la mayor parte de los microorganismos, aunque siempre debe utilizarse en combinación con otros métodos de conservación si los alimentos a conservar están en condiciones de baja acidez. El valor nutritivo de los alimentos conservados mediante esterilización, es bastante óptimo, ya que no existen alteraciones organolépticas. Las vitaminas se conservan entre un 30 y un 50% Conservación por Frío aplicación de bajas temperaturas Conservación por deshidratación Los alimentos se deterioran principalmente por el agua que contienen, la deshidratación consiste en eliminar al máximo el agua deteniendo la mayor parte de las reacciones químicas y enzimáticas que producen la descomposición. Los alimentos  deshidratados tienen las propiedades nutricionales más concentradas con una reducción importante en el peso final. El inconveniente de este proceso de conservación es la perdida importante de vitaminas sobre todo la A y la C. Los procesos de deshidratación domésticos se pueden conseguir mediante la exposición directa al sol o mediante secadores solares o secadores con resistencia. El envase ideal para una larga conservación es el envase de cristal reforzado con la técnica de vacío. Conservación mediante fermentación. Cuando hablamos de microorganismos, debemos distinguir entre patógenos y beneficiosos, los patógenos son los causantes del deterioro y las  alteraciones de los alimentos los beneficiosos  desencadenan procesos químicos y enzimáticos  que producen transformaciones graduales en las estructuras celulares de los organismos vivos que componen los alimentos y bebidas. Fruto de esas complejas transformaciones en las conservas son alimentos como: los vegetales fermentados, pikles, chucrut etc… El envase recomendado para las conservas fermentadas es el de cristal. Conservación al vacío. El vacío es un sistema de conservación de los alimentos, que consiste en extraer el aire del envase, principalmente el oxigeno. Sustancias conservadoras naturales Estas sustancias  son las más recomendables ya han demostrado su eficacia a lo largo de centurias sin dejar un rastro en el medio ambiente y en nuestro organismos. Las sustancias conservadoras naturales  se añaden a los alimentos para prolongar la vida de estos. Cómo se ha explicado anteriormente una de las causas de descomposición de los alimentos es el agua. Los antisépticos hacen salir el líquido o se intercambian con ellos y consiguen detener el proceso de deterioro La sal, el vinagre, el alcohol, son las sustancias conservadoras  naturales más usadas. Un requisito importante para conservar utilizando estas sustancias es que el envase sea preferentemente de cristal, nunca metálico o de plástico. Edulcorantes naturales Las sustancias edulcorantes naturales se obtienen principalmente de plantas, flores y frutas. A la sacarosa o azúcar blanca se le asigna un poder edulcorante unidad, para medir el nivel de grados de dulzor en comparación con el resto de edulcorantes. Azúcar blanquilla o sacarosa: Se obtiene de la raíz de la remolacha azucarera  mediante un proceso físico-químico que la refina y blanquea Es el azúcar  más utilizado junto con sus derivados, azúcar bastardo, candí, cristalizado, cuadradillo, glas, granulado, pilé, refinado. Azúcar de caña: Se extrae de la caña de azúcar y tiene un proceso de elaboración muy parecido al del azúcar de remolacha, para su refinado y blanqueo Azúcar de caña integral: Es azúcar de caña al que no se le ha extraído la melaza Azúcar mascavo: Se obtiene de la caña de azucar,  mediante métodos tradicionales, solo extracto de caña molido hervido y triturado, es el azúcar más puro y también el más caro. Melaza de caña: Se extrae de la caña de azúcar, es un  jarabe de color marrón, se utiliza en conservas especiales por su acusado sabor Concentrados de frutas: Se obtienen por un proceso mecánico a partir del zumo de frutas como manzanas, peras o uvas o una mezcla de ellos, mediante un proceso de evaporación en grandes calderas se deja  hasta obtener un jarabe entre 65º a 70º Brix. Se utiliza en conservas para diabéticos Miel: Se obtiene por libación de las abejas de los pólenes de diversas flores, es una disolución muy concentrada compuesta  en su mayor parte por glucosa y fructosa. Es uno de los edulcorantes que mejor asimila el organismo Fructosa: Este azúcar se obtiene mediante un proceso físico-químico de las frutas más dulces, como higos, peras, uvas, se encuentra también en el néctar de la flores Sirope de Arce: Este edulcorante se obtiene de la savia del árbol del arce, antes de los procesos industriales que ahora se utilizan, se recolectaba la savia y se evaporaba en calderas de hierro estañado hasta obtener un concentrado a 65º Brix Sirope de cereales: Se obtiene de los cereales por un complejo proceso físico-químico, el resultado es un jarabe espeso de una consistencia cercana a lo 65º Brix, se utiliza principalmente en conservas dietéticas Aromatizantes naturales para conservas caseras Zumos de frutas: Concentrados de melocotón, fresas naranjas. Café, té y chocolate: Son los saborizantes más potentes. Licores: Concentrados de aguardientes y licores destilados de frutas. Agua de flores: Especialmente de jazmín y rosas. Especias: De todos los sabores. Planta aromáticas: Albahaca, mejorana, tomillo, romero… Colorantes naturales para conservas caseras Color verde: Se extrae del jugo que se obtiene al triturar espinacas. Color naranja: Se obtiene colorante naranja del azafrán. Color rojo: Se extrae de los zumos de fresas y remolachas. Color marrón: Se consigue de la infusión de malta concentrada. Color morado: Se extrae del zumo de las moras silvestres. Espesantes naturales para conservas caseras Agar: Extraído de una variedad de alga roja. Goma de algarrobo: Se obtiene de las semillas del algarrobo. Goma guar: Se obtiene de las semillas de guar. Goma arábiga: Se extrae de la exudación de las acacias. Pectina: La más utilizada y la más natural, es la parte soluble y gelatinosa que se encuentra en las pepitas y la piel de algunas frutas como la manzana y los membrillos. Se recomienda que la mayor parte de los ingredientes provengan de produccion ecológica certificada. ECOTOTAL