Las aceitunas ecológicas de mesa son un alimento de alto valor nutritivo y de un sabor inconfundible en cualquiera de sus variedades: Picual, hojiblanca, blanqueta, gordal, manzanilla, verdial, picuda, corniblanca y en sus distintas presentaciones: aceitunas verdes o negras, en paté, secadas al sol, con hueso, deshuesadas, aliñadas, en salmuera, rellenas, en aceite…
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Receta para aliñar aceitunas ecológicas
En primer lugar debemos asegurarnos de que las aceitunas sean de cultivo ecológico. El olivo, para que de buenos frutos, debe cultivarse mediante prácticas de laboreo que incentiven la salud del suelo, en agricultura convencional a los olivares se les somete a todo tipo de tratamientos, tanto al suelo para fertilizarlo como al árbol para eliminar plagas, esto puede dejar trazas de plaguicidas en las aceitunas.
Esta receta de aliño tradicional de aceitunas requiere tiempo pero es bastante fácil.
Endulzado de aceitunas
• Lavar las aceitunas con agua abundante.
• Para acelerar el proceso de endulzado se recomienda rayarlas con un cuchillo o rallador especial o partirlas, con cuidado de no partir el hueso.
• Introducir las aceitunas en un recipiente de barro, cerámica o cristal, nunca en un envase metálico.
• Cubrirlas de agua y taparlas con un trapo limpio, deben estar sumergidas totalmente, para ello podemos ayudar con un plato encima de la tela.
• Para endulzarlas, es decir para quitarles el amargor debemos cambiar el agua de las aceitunas dos veces al día con cuidado de no tocarlas mucho con las manos.
• Este proceso puede durar entre 15 y 20 días dependiendo de la variedad y del grosor de las aceitunas.
• La mejor forma de saber si están en su punto es probarlas.
• Una vez endulzadas podemos aliñarlas, lo haremos en pequeñas cantidades para que no se estropeen.
• El resto de aceitunas lo dejaremos en salmuera para que se conserven a razón de 100 gramos por litro de agua, antes de aliñarlas las dejaremos en remojo un par de horas y cambiaremos el agua para que eliminen parte de la sal.
Receta tradicional
• Ponemos en un recipiente de cristal o cerámica aproximadamente 1 kg. de aceitunas.
• Añadimos 1 cucharadita de pimentón molido, 1 naranja amarga con piel, cortada a trozos, 6 o 7 dientes de ajo, orégano fresco, ½ cucharada de sal y el zumo de un limón.
• Añadir agua hasta cubrirlas
• Dejar en reposo durante 3 o 4 días y estarán listas para comer.
• La próxima tanda que aliñemos no necesitará la sal, al sacar y manipular las aceitunas procurar no tocarlas con las manos y utilizar cucharas de madera.
• Podemos ir sustituyendo los ingredientes y las hierbas aromáticas para conseguir nuevos sabores.
• Una vez preparadas se deben conservar en el refrigerador.
